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AS QUITUTEIRAS |
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Homenagem às quituteiras e culinaristas de Viçosa do Ceará, mulheres corajosas, trabalhadoras e criativas, que há várias gerações alimentam, criam e recriam as condições da existência e potencialidades alimentares e econômicas da região, participantes ativas nas comemorações, festividades e na conservação e desenvolvimento da cultura viçosense. |
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Da. TEREZINHA E SEUS QUITUTES |
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Da. Terezinha Miranda nasceu Terezinha Nogueira Mapurunga em 1933, no Vale do Lambedouro, parte do município de Viçosa onde se situam as fazendas de criar, e os engenhos de cana-de-açúcar produtores da famosa aguardente de Viçosa do Ceará. Seus pais produtores do lugar e comerciantes na sede do distrito - Oiticicas - participaram ativamente no desenvolvimento de todas essas atividades da região. Até chegar a adolescência, quando sua família mudou-se para a cidade de Viçosa, Terezinha teve contato com a culinária daquela região sertaneja. Culinária que tinha por base os produtos da fazenda, tais como a buchada, os assados, o sarapatel, a paçoca, a lingüiça especial, o munguzá com feijão, o munguzá com costelas de porco, a coalhada e o queijo coalho, a manteiga da terra, a goma (polvilho) e a farinha de mandioca, a puba ou carimã, a macaxeira, o cuzcuz (pão de milho), a tapioca. E ainda as roscas de goma, os bolos de puba, de macaxeira e milho, o pé-de-moleque, as pamonhas, a canjica (curau).Veja também receitas da vovó - na seção Culinária . Os pendores culinários de Terezinha manifestaram-se desde cedo. Ao tornar-se adulta em Viçosa e ao casar-se aos 18 anos com Alfredo Miranda nascido e criado no Sítio Buíra na Serra da Ibiapaba, começou a incorporar também a culinária da serra. Alguns dos quitutes que hoje faz e divulga foram aprendidos com a sogra em suas constantes visitas ao Sítio Buíra. Nesse sítio com produção de café, cana-de-açúcar, pimenta-do-reino, frutas, e engenho de aguardente e rapadura, aprendeu com sua sogra a fazer os "bulinhos" de goma tradicionalmente feitos com mel de rapadura, goma e temperos como erva-doce, os "sequilhos de coco" e os "esquecidos" também chamados em outros lugares de "brevidades". O tapiocão e várias outras receitas à base de goma e farinha de mandioca, oriundas das casas de farinha, originariamente preparados como os beijus com coco, com o coco da região chamado coco babaçu, do qual também se prepara o azeite de coco. Azeite este, delicioso e que é utilizado no preparo das petas e roscas, e em várias frituras da culinária local. Foi em Viçosa também que Terezinha incorporou à sua aprendizagem de culinária a utilização das várias frutas da serra, goiaba, banana, laranja da terra, mamão, jaca e o "buriti", fruto de uma palmeira oriunda das áreas limítrofes do município com o Estado do Piauí. Daí vieram as receitas de doces em barra e compotas (algumas já conhecidas na região), e vários outros pratos à base de banana verde, palmito e outros produtos do lugar. Como a maioria das moças da cidade Terezinha cursou a escola primária. As escolas primárias em Viçosa, a exemplo de outros municípios circunvizinhos eram as únicas escolas existentes na época de sua mocidade. Escrevia-se com caneta de pena e mais tarde com a caneta tinteiro, com as quais Terezinha escrevia seus livros de receitas culinárias, com uma letra desenhada em perfis. Essa era uma de suas atividades preferidas: copiar e trocar receitas. Sua cozinha era sempre movimentada. Mesmo com a chegada do fogão a gás na cidade, o fogão a lenha sempre foi o mais utilizado, onde há tempos eram feitos os pratos e quitutes dessa extensa culinária. Inicialmente, e com os filhos ainda pequenos, suas atividades culinárias eram voltadas completamente para o consumo interno, da família, dos parentes e amigos que permanentemente passavam e se hospedavam na casa do casal Alfredo Miranda e Terezinha. Sempre de portas abertas, com um lugar a mais na mesa e a cozinha e seu forno muitas vezes cedidos para amigos e parentes fazerem seus quitutes, sem falar da ajuda generosa nas festas comemorativas e aniversários. Os quitutes de Da. Terezinha sempre estavam presentes nas festas e comemorações. Os grupos de amigos que tinham a casa de Alfredo e Terezinha como referência para suas rodas de serestas, regadas à cachaça de Alfredo Miranda e tira-gostos feitos por Da. Terezinha, chegavam, via de regra, acompanhados por Zé Músico com seu violão. Zé Músico cantava,então, em sua homenagem o hino a Santa Terezinha de Jesus ou Rosa de Pixinguinha, ou ainda a famosa "Do meu peito, do meu peito eu tirei sangue para o retrato de Terezinha eu pintar...". Depois disso estavam prontos para provar os deliciosos quitutes feitos por Da. Terezinha. Sua despensa sempre cheia com variadas iguarias, bolos, roscas, sequilhos, pudins. Seus afetos dirigidos para a melhor forma de servir uma boa refeição. Para aqueles amigos que chegavam lhes presenteava uma boa "maxixada", um assado especial, uma galinha a cabidela ou algum outro prato feito raramente, mas do gosto dos convidados. A mesa sempre servida com uma variedade de pratos. Conhecedora dos gostos de cada um, sempre agradava a todos com sua incrível criatividade culinária. Na Semana Santa sua cozinha ficava repleta de todas as iguarias da região, próprias da época. Era costume realizarem-se presentes com essas iguarias. As mulheres enviavam bandejas enormes de quitutes e recebiam outras em retribuição. Da zona rural as pessoas também traziam os beijus, o mel de cana, a "batida" de rapadura, o alfenim, o palmito, frutas diversas, a goma fresca, a puba fresca, a macaxeira, o milho verde, o feijão gorgotuba, a fava, e retornavam com produtos industriais que não possuíam, como açúcar, farinha de trigo, macarrão e outros. De tão conhecidos os quitutes de Da. Terezinha começaram a ser procurados e vieram as encomendas. Uma aqui e outra ali. Salgados e doces para aniversários, almoços, jantares, que com o tempo transformaram-se em serviço de buffet. Ao mesmo tempo, a abertura do turismo na região foi aos poucos levando pessoas que buscavam na casa de Alfredo Miranda e Da. Terezinha Miranda os produtos que começaram a reconhecer como próprios e genuínos da culinária local. Hoje a maior parte de todos esses produtos estão na Casa dos Licores- de Alfredo Miranda e Da. Terezinha. São a expressão da culinária local de Viçosa do Ceará. Foi assim que a culinária passada de geração em geração, aprendida por Terezinha, como ofício doméstico, revelou-se também ao longo dos anos e através de sua criatividade e trabalho, como uma forma de sobrevivência e um empreendimento da cultura local viçosense e da Serra da Ibiapaba. Da. Terezinha é uma representante das quituteiras e culinaristas viçosenses. Mulheres corajosas, trabalhadoras, criativas, que cumpriram e cumprem um valioso papel na teia das relações sociais e culturais, na conservação e desenvolvimento da cultura local de Viçosa do Ceará. A ela como uma representante dessa cultura local a nossa homenagem. Verônica Maria Mapurunga de Miranda 13/02/2002 |
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Midi de fundo: Lua Branca de Chiquinha Gonzaga - 1911 |
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PLANO DE FUNDO: A QUITUTEIRA - ESCULTURA EM GARRAFA POR |
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VERONICA M. MAPURUNGA DE MIRANDA /JULHO/2011 |
